冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也而蛋白质、素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ， 而这种定向纤维结构， |